PAUPIETTES DE LAPIN AU LARD, THYM ET TAPENADE

Pas à pas :

• Faire un fond avec les os et les épluchures de lapin (facultatif),
• Désosser les cuisses de lapin,
• Préparer une tapenade : olives noires (1/3) / capres (1/3) / filets d'anchois (1/3) / mie de pain. Mixer puis rajouter de l’huile d'olive (on peut rajouter des herbes),
• Garnir les cuisses de lapin avec la tapenade - Mettre une bande de lard(poitrine) pour fermer et faire tenir avec un pic ou une crépine,

• Faire revenir les cuisses dans l'huile d'olive puis mettre ensuite dans un plat allant au four, avec un peu (sans eau pour les fours La Cornue qui ont une voute bombée et une chaleur tournante gardant l’humidité),
• Enfourner jusqu'à absorption de l’eau. Ajouter de l’huile ou du beurre pour faire colorer. Rajouter enfin les carottes cuites,
• Faire revenir les pommes de terre coupées en deux, dans de l'huile,
• Faire revenir les céleris dans le bouillon de volaille.

Dresser joliment.

Accompagner avec un Château Mondésir ou un Château Mondésir-Gazin rouge !